Перепела запеченные
Лучший способ тепловой обработки молодых перепелов - запекание. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Тушение производят при температуре 150-180°С. Мясо покрывается корочкой, как и при сухом способе обработки.
 
Перепела во фритюре
Тушки обмыть и посолить. В кастрюле с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50-60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.
 
Перепела жареные
Обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40-50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.
 
Перепела фаршированные
Перепела 12 шт.,
баранина 400 г,
лук репчатый 240 г,
яйцо 1 шт.,
зелень кинзы 40 г,
специи и соль по вкусу.
Ощипывают перепелку, опаливают и осторожно потрошат, тщательно промывают в холодной воде, обрубают лапки. Кладут на 1 ч в раствор, приготовленный из воды, соли и красного перца.
Жирную баранину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, сырое яйцо, тмин, черный перец и нашинкованную зелень кинзы. Все это хорошо перемешивают. Полученной массой фаршируют перепелок, укладывают их в манты-каскан и варят на пару 35-40 мин.
При подаче на стол в каждую тарелку кладут по 2 перепелки и салат из помидоров.
 
Перепел табака
Обмытые тушки разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смазать сметаной и зажарить на сковороде до образования румяной корочки. К перепелу табака идут зеленый салат и острый соус.
 
Перепела в молоке
Тушки обмыть и слегка посолить. Залить горячим молоком и варить на слабом огне до готовности. Это блюдо рекомендуется для людей с больной печенью.
 
Перепел со специями в гриле
На 4 порции:
1 зубчик чеснока; соль;
по 1 чайной ложке тмина и кориандра;
0,5 небольшой луковицы;
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра;
щепотка молотого кайенского стручкового перца;
2 ст. ложки оливкового масла;
8 перепелов;
виноградные листья; петрушка; ломтики лимона.
Положите все ингредиенты, кроме перепелов и гарнира, в комбайн. Смешайте их в однородную массу, обмажьте ею перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку. [2]
 
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов;
200 г масла для жаренья;
3 столовые ложки муки;
500 г сметаны;
250 г сыра;
100 г манной крупы;
4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности.
На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть.
На гарнир подать сырные кнели.
Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

Перепелки в маринаде
На 4 порции:
- 6 перепелок
- 2 моркови, порезанные тонкими кружочками
- 1 луковица, порезанная крупно
- 4 зубчика чеснока, раздавленных пополам
- веточка тимьяна, лавровый лист
- 10 горошин черного перца
- 3 ст.л. винного уксуса (6%)
- 100 мл белого вина
- 100 мл бульона или воды
- оливковое масло, соль

а. Обжарить перепелок в масле (лучше в керамической посудине), вынуть.

б. На том же масле обжарить морковку, лук, чеснок с тимьяном и лавровым листом. Вернуть перепелок. Добавить вино, бульон, уксус, перец. Посолить.

в. Накрыть крышкой и готовить 20-30 мин в зависимости от размера, добавляя понемногу воды по мере необходимости.

г. Оставить "отдыхать" минимум 24 часа в той же кастрюле, где всё готовилось.

Перед подачей перепелок разрезать надвое (ножницами) и полить маринадом. Можно хранить несколько дней в холодильнике.

Рецепты от Зоренки
Перепелки с грибным вкусом.
Натереть свежие тушки грибным сухим бульоном (из кубика или бульонной смеси) . Оставить на часок. Потом пожарить на сливочном масле. Нереально вкусно!

Молодые перепела в ореховом соусе
Разделанные свежие тушки пожарить обычным способом на сливочном масле, чуть присолив. Вынуть тушки на тарелку, накрыть, чтобы не сильно остывали.
Соус - стакан орехов (я беру фундук) перемолоть в муку. На сковороде, где жарились перепела, пережарить ореховую муку, добавить молотый чеснок - немного, чтобы только дать нотку аромата, добавить чайную ложку сахара, немного соли и молотый белый перец - по вкусу. Минут через пять добавить стакан кипятка, тоненькой струйкой вливать в ореховую массу и тщательно мешать. Потом уложить в соус жареные тушки, переворачивая, чтобы они были все обмазаны соусом. И тушить на медленном огне минут 15. Лучше взять рассекатель на горелку, чтобы соус не пришкварился. По желанию можно в соус добавить любимые травки-приправки.
Перепелки с клюквенным маринадом

Перемолоть блендером (или пропустить на мясорубке) примерно полкило клюквы. Добавить соль 2 ст. л. и жгучий молотый перец 1/2 ч.л., 1/2 ч.л. хмели сунели, 1 головку измельченного чеснока. Промытые тушки натереть смесью, залить смесь и внутрь тушек, плотно уложить в глубокую кастрюльку и оставить при комнатной температуре на 3-5 часов. Жарить на гриле или тушить в сотейнике.

Перепелка в медовом маринаде
На литр воды - 3 столовых ложки густого меда, 2 ст. ложки соли, полстакана столового уксуса. Специи - чеснок примерно три зубчика крупных, перец жгучий - 1\2 ч.л., молотый, горчица столовая - 1 ст. ложка. Все размешать, довести до кипения и потомить на малом огне 10 минут. Остудить до теплого.
Перепелов выпотрошить, гузку отрезать совсем. Тушки промыть и промокнуть салфеткой. Внутрь тушки положить по 1-2 шт. чернослива без косточек, залить маринадом и выдержать 7-10 часов (чем дольше, тем лучше). Жарить тушки лучше на мангале, поливать оставшимся маринадом.

Перепела с помидорами

 

Жареные перепела в коньячном соусе

Для приготовления потребуется: 8 перепелов, 2 ст. ложки смальца, 300 г белых грибов, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка коньяка,1/2 стакана крепкого бульона, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, молотый черный перец и соль по вкусу. Способ приготовления: Грибы почистить, вымыть, высыпать в сковороду с разогретым маслом и жарить до готовности. Тем временем подготовленных перепелов промыть, обсушить, разрезать вдоль по позвоночнику и удалить все косточки. Тушки распластать, нанизать на шпажки, посыпать солью и молотым перцем и обжарить в сотейнике с разогретым смальцем. Готовую дичь уложить на блюдо и окружить грибами. Из сотейника слить жир, влить в него коньяк и бульон, прокипятить 2-3 минуты, процедить, полить этим соусом перепелов с грибами, посыпать укропом и подать.

 

Перепела в сметане с сырными кнелями

Для приготовления потребуется: 10 перепелов, 100 г сливочного или топленого масла, 1 1/2 Л ст. ложки муки, 1 стакан сметаны. Для сырных кнелей: 11/4 Л стакана сыра, 2 ст. ложки манки, 2 яйца, соль по вкусу. Способ приготовления: Приготовить кнели: яичные желтки отделить от белков, растереть добела, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить и дать постоять 2-3 часа. Затем охлажденные яичные белки взбить в пышную пену и осторожно перемешать их с сырной массой. Сформовать из этого теста колбаску, плотно завернуть ее в мокрую салфетку и закрепить нитками. Кнель опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10-15 минут, не давая воде сильно кипеть. Готовую кнель осторожно вынуть, положить в холодную подсоленную воду, дать остыть, выложить на тарелку, развернуть салфетку и нарезать ломтиками. Во время остывания кнели обработанных перепелов обсушить посолить и обжарить в сковороде с разогретым маслом, хорошо подрумянив со всех сторон. Затем дичь переложить в сотейник, влить 1/2 стакана бульона или воды и на небольшом огне тушить до готовности. Приготовить соус: на сковороду, где жарились перепела, высыпать муку, посолить, хорошо промешать, влить 2 стакана бульона и варить до загустения, после чего добавить сметану и снять соус с огня. Готовых перепелов выложить на блюдо, окружить кнелями, залить соусом и подать на стол.

 

Перепелка в виноградном соке

Для приготовления потребуется: 8 перепелов, 400 г винограда, 4 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1/3 стакана бульона из дичи или телятины, 2 ст. ложки коньяка, соль по вкусу. Способ приготовления: Подготовленных перепелов промыть, обсушить, натереть солью, выложить в сотейник с разогретым маслом и обжарить до появления румяной корочки. Тем временем виноград промыть, отделить ягоды от веточек и из трети ягод выжать

сок. Виноград вместе с соком поместить в сотейник с дичью, добавить туда же бульон и коньяк, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить 10 минут. Подавать с гренками.

 

Перепела,зажаренные в пергаменте

Для приготовления потребуется: 4 перепела, 100 г птичьей печенки, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки фарша из мяса домашней птицы, дичи или телятины, 2 ч. ложки сливок, 1 ст. ложка красного вина или коньяка, молотый черный перец и соль по вкусу. Способ приготовления: Приготовить фарш: печенку ополоснуть, пропустить через мясорубку, добавить прокрученный на мясорубке лук, мясной фарш, сливки, вино или коньяк, соль и молотый перец и тщательно перемешать до однородного состояния. Подготовленных перепелов обсушить, разрезать вдоль позвоночника пополам и распластать на доске. На каждую тушку положить по 2 ст. ложки фарша, придать дичи вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в лист чистой писчей бумаги или пергамента. Уложить птицу в сотейник, влить 2-3 ст. ложки мясного сока, оставшегося от жаренья какого-нибудь мяса, поставить в нагретую духовку и жарить в течение 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и продолжать жарить до готовности.

 

Перепелки по-казахски

Для приготовления потребуется: 4 тушки перепелок, 200 г свиного сала, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан сухого белого вина, 1 корень петрушки, 1 рюмка уксуса (3%-ного), 1 лавровый лист, корица, соль и перец по вкусу. Способ приготовления: Выпотрошенные тушки перепелок поместите в кастрюлю, сверху положите нарезанные овощи и приправы. Залейте вином, смешанным с уксусом, и поставьте посуду в холодное место на 12 часов. Затем тушки обсушите, натрите солью и перцем, обложите тонкими ломтиками свиного сала и каждую обвяжите

шпагатом. Обжарьте перепелок в оставшемся свином сале, растопленном на сковороде. После этого залейте их небольшим количеством маринада и тушите при умеренной температуре. Когда перепелки станут мягкими, выньте их, разрежьте тушки пополам. Подавайте с вареным картофелем и зеленым салатом со сметаной.

 

Перепелки в лимонном соусе

Для приготовления потребуется: 6 тушек перепелок, потроха перепелок, 5 ст. л. сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 ст. л. муки, 1 луковица лимонный сок, соль и перец по вкусу. Способ приготовления: Подготовленные тушки натрите солью. Потроха и мелко нарезанный лук потушите в 1 ст. ложке сливочного масла, добавьте бульон и варите 30 мин, протрите через сито. Из муки, поджаренной в 2 ст. ложках сливочного масла, приготовьте подливку, разведите ее лимонным соком, добавьте соль, перец и протертый соус, подогрейте. Перепелок положите в кастрюлю и обложите со всех сторон оставшимся сливочным маслом. Запекайте в разогретой духовке 30 мин. Залейте перепелок лимонным соусом и 1 мин тушите. Подавайте с рассыпчатой рисовой кашей, с клецками из густого теста, с зеленым салатом со сметаной.

 

Перепелки фаршированные

Для приготовления потребуется: 8 тушек перепелок, 100 г телячьей печени, 150 г шампиньонов, 1 луковица, 1/2 черствой булки, 1/2 стакана молока, 1 рюмка сухого красного вина, 2 желтка 2 ст. л. сливочного масла, 1 рюмка коньяка, 1 пучок укропа, сушеный тимьян, имбирь, молотая гвоздика, молотая корица, соль и перец по вкусу. Способ приготовления: Вымытые тушки натрите снаружи и изнутри солью и перцем. Поставьте на 2 часа в холодное место. Начинка: нарезанные ломтиками грибы и лук потушите в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавьте нарезанную печень и все вместе тушите в течение 5 мин. Охлажденные грибы, лук, печень, а также намоченную в молоке и отжатую булку пропустите через мясорубку, добавьте желтки, коньяк, соль, перец, мелко нарезанный укроп, по щепотке тимьяна, имбиря, гвоздики и молотой корицы. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Начините фаршем подсоленные тушки перепелок, зашейте. На смазанный жиром противень положите начиненные тушки с кусочками сливочного масла со всех сторон и запекайте в разогретой духовке в течение 40 мин. Через 20 мин полейте перепелок красным вином и запекайте еще 10 мин. Подавайте с картофелем фри и зеленым салатом со сметаной. Отдельно в соуснице подайте протертый соус, образовавшийся в процессе запекания.

 

Перепелки по-старопольски

Для приготовления потребуется: 6 тушек перепелок, 200 г свиного сала, 1 стакан сухого белого вина, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 рюмка уксуса (3%-ного), 2 гвоздики, кусочек корицы, соль и перец по вкусу. Способ приготовления: Выпотрошенных перепелок положите в подходящую посуду. Из вина, уксуса и пряностей приготовьте маринад, залейте тушки и поставьте на 12 часов в холодное место. Затем обсушите тушки, оберните тонкими ломтиками свиного

сала, обвяжите шпагатом и запекайте в горячей духовке 40 мин. В процессе запекания поливайте перепелок растопленным сливочным маслом и сбрызгивайте маринадом. Затем посыпьте панировочными сухарями, подрумяньте, выложите на блюдо, удалите шпагат. Подавайте перепелок со свиным салом, в котором они запекались, с картофелем фри или с гренками, а также с брусникой или зеленым салатом со сметаной.

 

Перепелки в сметане

Для приготовления потребуется: 4 тушки перепелок, 80 г свиного сала, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. мелко нарезанного укропа, соль и перец по вкусу. Способ приготовления: Выпотрошенных и подсоленных снаружи и изнутри птиц нашпигуйте свиным салом, нарезанным соломкой. Затем запеките тушки в сливочном масле, но не до готовности. Когда хорошо подрумянятся, добавьте сметану, взбитую с мукой, и далее тушите под крышкой до полной готовности. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанным укропом, подавайте с картофельным пюре, а также с зеленым салатом.

 

Перепелки в вине

Для приготовления потребуется: 6 тушек перепелок, 100 г свиного сала, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 луковица, соль и перец по вкусу. Способ приготовления: Приготовленные тушки перепелок нашпигуйте свиным салом, нарезанным соломкой. Натрите солью и обжарьте в кастрюле в сливочном масле, разрежьте на половинки. В том же самом масле поджарьте мелко нарезанный лук, влейте бульон, вино,

положите половинки перепелок, посолите по вкусу и поперчите. Тушите под крышкой до готовности. Подавайте с рассыпчатой рисовой кашей или с клецками из густого теста с брусникой или салатом из краснокочанной капусты.